北京ダックや肉まん…「中国の食」の奥深い歴史

(写真:ささざわ/PIXTA)
今、日本で大きな話題となっている中国時代劇。2012年に日本で放送されたタイムスリップ時代劇『宮廷女官 若曦(じゃくぎ)』が人気を博したことに端を発し、2020年放送のブロマンス時代劇『陳情令』のブームも相まって、2023年、さらなる盛り上がりを見せています。そんな中国時代劇ファンに向けた書籍『中国時代劇がさらに楽しくなる! 皇帝と皇后から見る中国の歴史』から、世界三大料理に数えられる中国の“食”の歴史を紹介します。

古代から多様な食文化が生まれた懐の深さ

中国では、稲作は1万年以上前から行なわれていたともいう。長江下流の河姆渡(かぼと)遺跡では、紀元前5000年頃の水稲の種モミが発見されている。木の実や果実、動物を飼育していた痕跡もあり、多彩な食文化を持っていたことがわかる。

一方、黄河流域は乾燥地帯で稲作に適しておらず、ヒエや麦などが畑で栽培されていた。さらに北の地域は、ステップ気候で草原が多いことから遊牧に適していた。広大な中国では、南北で別の作物を栽培しながら異なる食文化を形成していった。これが、多彩な中華料理の源流になっていったといえるだろう。

酒の歴史も古く、紀元前にはすでに生まれていたという。諸説あるが、夏の時代に儀狄(ぎてき)という人物が発明したともいわれる。儀狄は夏の初代禹王(うおう)に酒を献上したが、禹王は酒のあまりの美味しさに驚きながらも「いずれはこの酒のために国を滅ぼすものが出るだろう」といって酒造りを禁じたという。果たして、禹王の子孫の桀王(けつおう)は、酒色に溺れて国を滅ぼした。

また、次の殷王朝では、最後の王となる紂王(ちゅうおう)が、象牙の箸を作った。これを聞いた王族の箕子(きし)が「象牙の箸を作ったら、次は玉の器や犀の角の杯を作るだろう。立派な食器なら料理も水牛や象や豹の肉を載せたくなる。豪華な食器に豪華な食事となれば、粗末な衣服と粗末な家屋では満足できず、錦の衣服と豪華な宮殿が欲しくなる。象牙の箸に釣り合うものを集めていけば、いずれ国中の財物を集めても足りなくなる」と恐れた。その通り、贅沢に際限がなくなった紂王は、酒池肉林を行なって堕落し、周の武王によって滅亡している。

贅沢な食事は、それだけで富貴と満足感を得られやすい。王や皇帝が山海の珍味を取り寄せて贅を尽くすというのは、古代から行なわれてきた。もっとも、古代の料理は調理法も限られており、現在ほど多彩ではなかった。基本的には煮る、焼く、そして羹(あつもの)と膾(なます)くらいしかない。

羹は、肉や野菜を煮出したスープのことだ。代表的なのが羊を煮込んだ「羊羹(ようかん)」で、スープが冷めてゼリー状の煮こごりになったものが日本に伝わった。ただ、肉を食べない禅僧から伝えられ、日本では小豆が代用された。これが和菓子の「ようかん」になったという。

膾は生肉や生魚の料理である。現在の中国では火を通さないものは食べないが、これは元代以降のことで、古代には生ものも食べられていた。「羹に懲りて膾を吹く」ということわざは、熱い羹でやけどをしたのにこりて、冷たい膾を吹いてさまそうとする無意味な行動を指す。

上流階級の料理と庶民の料理

宮中の料理も庶民の料理も主食には差異はない。北方は麦が主食で、漢の時代には練った小麦粉を醱酵させたパンや、麵が誕生している。また、西域からは薄いパンを焼いた胡餅(こへい)が伝わり、後漢の12代霊帝の大好物だったことから貴族の間で流行し、やがて庶民にも広まった。

時代劇でよく見る饅頭の起源には、三国時代の名軍師・諸葛亮が関わったとされる。蜀(しょく)の宰相となった諸葛亮が、南征から帰る途中、河川の氾濫を鎮めるために、人身御供となる人の頭を切って川の神に捧げる風習を見かける。そこで諸葛亮は、小麦で練った皮に羊や豚の肉をつめ、人の頭に見立てて川に投げ込んだところ、氾濫が鎮まったというのだ。

肉まんと三国志の意外なつながりだが、南方では米が主食であり、小麦粉料理の饅頭は北で生まれたという説もある。南方では炊いたご飯のほか、粥やちまき、炒飯(チャーハン)などの米料理が発達していた。他にも、アワやヒエなどの雑穀も食べられていた。

ただ、主食以外では、富裕層と庶民では食べる料理にも違いがあった。庶民の食材は豚や鶏が一般的で、富裕層は羊やアヒルを好んだ。とはいえ、それも時代や地域性で変わってくる。遊牧民による金や元では、羊はむしろ身近な食材だった。逆にアヒルは南方で使われていたが、明代に北京に伝えられる。高級中華料理の代表とされる北京ダックは、そもそも南方由来のアヒル料理が進化したもので、生まれたのは清代末期とむしろ最近の料理だ。

また、宋の時代の蘇軾(そしょく)は、王安石が進める新法に反対して南の黄州に左遷された。そこで、晴耕雨読の生活を送り、南で一般的な豚の美味しさを知り、豚肉を煮込む紅焼肉(ホンシャオロウ)という料理を考案した。

その後中央に復帰するが、政争に敗れて今度は杭州に左遷される。そこで蘇軾は、工事に協力した人々に紹興酒で味をつけた紅焼肉を振る舞った。蘇軾は詩人・書家としても名高く、号を東坡(とうば)といった。人々はこの豚肉料理を蘇東坡にちなんで「東坡肉(トンポーロウ)」と名づけ、杭州の名物料理となったという。庶民から上流階級へ、そしてまた庶民へと伝播した料理の代表といえる。

美食を極めた宮廷料理の最高峰「満漢全席」

皇帝の食べる料理は、美味しいのはもちろんだが、むしろ健康面や安全面にも配慮しなければならない。古代から薬食同源の考え方が伝わり、バランスの良い食事が推奨された。また、食事中に毒殺された君主が多いことから、常に毒見役が置かれ、銀と象牙の箸が使用された。じつは銀や象牙には、毒を判定する効果があると考えられていたのだ。

中国時代劇がさらに楽しくなる! 皇帝と皇后から見る中国の歴史

宋の時代、熱を外に逃がさないかまどの登場で、高火力の調理が可能になり、冷めにくい炒め料理が次々と生まれた。何人もの毒見役を経て、冷めた料理しか口にできなかった皇帝は、ようやく温かい食事を摂れるようになったといえるだろう。

やがて、元など異民族に支配されるようになると、宮中の料理はモンゴル風になっていく。南北朝時代、北魏の賈思勰(かしきょう)が記した『斉民要術』には、農業、牧畜などの方法に加え、料理についても記されており、遊牧民の間では古くから乾酪(チーズ)が作られていたことがわかる。また、元は肉食文化であり、海産物を用いた料理は好まれなかった。

明の時代に入ると、太祖の朱元璋が江南の出身だったため、南方の味付けが好まれた。一方、3代永楽帝は北京を都としたため、南方の料理と北方の料理が融合する。また、現在は高級中華食材の代表ともいえるフカヒレとツバメの巣の料理も明の初期に生まれている。

清の時代では、満州族の料理が持ち込まれた。4代康熙帝(こうきてい)は、質素な生活を心がけた名君として伝わるが、有名な「満漢全席」をはじめて作らせたともいう。満漢全席とは、満州人と漢人の料理をあわせたフルコースで、南北の食文化の粋といえる。さらに美食家であった6代乾隆帝(けんりゅうてい)により、満漢全席は100種類以上の料理が並ぶ豪華な宴会料理として完成した。とても一日では食べきれないため、舞台などを見ながら数日かけて食したという。

乾隆帝の時代には、皇帝専門の帝国厨房が存在し、内部厨房と外部厨房に分かれていた。内部厨房は肉料理、野菜、焼き物、パンと米料理を担当し、外部厨房は宴会や儀式での料理を担当した。歴代王朝でも最大規模の厨房だったが、清の衰退とともに縮小されていく。

(菊池 昌彦 : フリーライター)

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