ハンバーグが悶絶級に美味くなる「驚きの焼き方」

ハンバーグ

これまでの常識を覆すハンバーグの「球面焼き」とは(写真:筆者提供)

家庭で食べる洋食メニューでカレーに次ぐ人気がハンバーグ(マイボイス調べ)。レシピも数多くあり、隠し味に和牛の脂を加える、調味料を工夫するなど作り方についてもさまざまなコツが紹介されています。ですが、ハンバーグの焼き方については、意外とワンパターンで、楕円形のパティを両面焼きにするのがスタンダード。

そこで肉おじさんは考えた! 最もおいしいハンバーグの焼き方について。 ハンバーグも、お肉を焼くのと同じで、どれだけ肉汁をこぼさず閉じ込めるか、に注目しました。

ハンバーグといえば両面焼き

ハンバーグはパティを楕円型に形成し、真ん中を凹ませて両面を焼くのがスタンダードな焼き方。この焼き方の基本は、弱火で両面を3分ずつ、蓋をしてさらに3分ずつ両面を焼けば、たいていのハンバーグは、表面は香ばしく、中もしっかり火が通ったジューシーなハンバーグに仕上がります。

両面焼きが全国的に広まったのは、昔は、ハンバーグのお肉といえば端肉(解体時に出る切れ端や切り落とし肉)で作っていることが多く、酸化が進んだお肉もあり、衛生面を重視し、安全に食べられるよう十分に加熱することを重視したのだと思います。また、豚肉も混ぜ合わせた合挽き肉なので、加熱はしっかりすること!という発想からだと思われます。

ただ、このスタンダードな焼き方は、肉汁のことについてはあまり考えられていないので、焼いているうちに肉汁がこぼれてしまい、ジューシーさを追求したものではありません。

そこで提案したいのが、ハンバーグをサイコロ状にして6面焼きをする"3D焼き"です。「格之進」が提案するお肉の塊焼きのように、サイコロ状に形成し6面をしっかり焼くことで、肉汁が横から溢れることなく閉じ込められジューシーに仕上がるのです。

つまり、肉汁のアプローチを、2次元から3次元へパラダイムシフトしたものです。また、ハンバーグを焼くことが、安全だけでなくおいしさを追求する楽しみへと次元がシフトした焼き方でもあると考えます。

そして、この3D焼きをする際、6面体で発生する8つの角も焼く14面焼きをすることで、ハンバーグを中心部までより均一に肉汁を留めることを実現する、更なるイノベーションを発見しました。

球面ハンバーグを焼くための秘密兵器!?

さらに! 究極のハンバーグの焼き方が、“球面焼き”です。肉汁をお肉の中心に対して均等に加熱ができる球面焼きは、非常に理にかなった新しい理論で、画期的な焼き方だと思います。

たこ焼きのようにハンバーグを焼く(写真:筆者提供)ハンバーグ

しかし、球体を焼くとなると、フライパンを動かして、ずっとコロコロ転がしながら焼かなければならず、かなり至難の技。そこで私が目をつけたのが、たこ焼き器です。まあるくきれいに焼けて、中までちゃんと加熱できるたこ焼き器は、ちょっと小さくはなりますがハンバーグを球体に焼くのにぴったりです。

もしかすると、ミートボールを作るのに、たこ焼き器を使っているお母さんも多いのではないでしょうか? 実は、その焼き方、最もハンバーグがおいしくなる焼き方なのです。世の中のお母さんは、知らない間にハンバーグをおいしく仕上げる方法を会得していたのです。

ハンバーグ焼き器

これが究極のハンバーグ焼き器だ!(写真:筆者提供2

ハンバーグの焼き方もパラダイムシフトすることで、よりおいしく簡単に焼けるのです。

ところで、日本人が大好きなハンバーグですが、欧米はもちろんアジアの国々でも、「ハンバーグ」というメニューは見当たりません。あるのは、バンズでハンバーグのパティを挟んだ「ハンバーガー」。特にアメリカでは、庶民の食べ物、国民食として人気の高い料理です。

日本人がハンバーグをよく食べるようになったのは、1960年頃で、肉食が増え、ステーキと比べると手頃な価格で食べやすく、家庭でも作りやすい、ご飯に合うおかずとして定着していきました。

日本のハンバーグが、合挽き肉を使用する理由は、牛肉の価格が豚肉と比べかなり高かったから。アメリカなどでは、今もそうですが、牛肉と豚肉の価格差がそれほどではないので、牛肉100%のハンバーガーとなっているというわけです。

また、高度経済成長期とはいえ、日本ではまだ牛肉は高い食材の1つだったため、カサ増しのために、玉ねぎやパン粉を加えていたのです。そして、何より日本には、練物の食文化があったことが大きい。かまぼこやさつま揚げ、真薯やつくねなど、食材を混ぜ合わせて作る加工品、“練物料理”が日本食には多くあります。ハンバーグもその発想で作られたと思います。

ハンバーグのつなぎは「パン粉」ではない

よくハンバーグのつなぎは、パン粉と言われますが、そうではなく、パン粉があることで、ハンバーグがふっくら仕上るのです。ちなみにハンバーグのつなぎになるものは、塩。肉に塩を加えることで、脂が乳化し肉がつながりやすくなるのです。そして、豚挽肉があることでジューシーな味わいになって、日本独自の柔らかい食感で肉汁ジュワのハンバーグができあがり定着していったのです。

ラーメンもカレーももともとは、日本の食べ物ではありませんが、中国やインドの料理に、日本の調理法を融合させることで和食へと昇華し、日本の国民食となりました。

ハンバーグも同じ。日本人のパラダイムシフトの発想によって、ハンバーガーがご飯に合うおかず、ハンバーグになりました。焼き方も、フライパンからたこ焼き器にパラダイムシフト!?"タコパー"もいいですが、ハンバーグパーティ、略して"ハンパー"もぜひトライしてみて下さい。

(千葉 祐士 : 門崎熟成肉 格之進 代表)

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