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「ウイスキーお湯割りと和菓子」超意外な相性の妙

お茶をたてるように丁寧に入れたウイスキーお湯割りと甘味。バーテンダーに、自身をも癒やすお酒の楽しみ方を教えてもらいました(撮影:萬田康文)
日本各地の都市部を中心に、飲食店でお酒を飲めない日々が続いている。こんな日々こそ、自宅で新たなお酒との出会いに繋げたい……。「普段、仕事でお酒を扱っている人はオフの時間、どのようにお酒に癒やされているのか」を探ってみたら、新しい発見があった。
取り上げるお酒は、世界的なブームに沸くウイスキー。それもお湯割り。こんなに暖かい初夏にホット? と驚くなかれ。梅雨の合間の肌寒い日や冷房で冷えすぎてしまったとき、温かいお酒は身体だけでなくほっと心も緩ませてくれる。ウイスキーの魅力を知り尽くすバーテンダーに、自身をも癒やすお湯割りのプロならではの入れ方、楽しみ方を教えてもらった。

コロナ禍真っただ中、バーの店名を変えて内装も一新

コロナ禍での営業自粛要請の筆頭に上がったバーは、この状況において苦境に立たされている代表的な形態のひとつと言えるだろう。

だが、東京・南青山でバーを営むバーテンダー・佐藤博和さんは、コロナ禍真っただ中の2020年11月、自身のバーの店名を「bar cafca.」から「城.」へと一新し、内装も大きく変えた。この知らせを聞いたときは一瞬、暗い想像がよぎったが、佐藤さんの答えはそんな邪推をあっけなく吹き飛ばす前向きなものだった。

「こんなに考える時間があって、物理的に改装時間を充てられることはこの先なかなかないでしょう。よりよい方向に進めるよう、今やれることをやってしまおう、という考えからです」

東京・南青山「城.」オーナーバーテンダーの佐藤博和さん(40歳)。ホテルのバーやコーヒー専門店で研鑽を積み、異業種から転身して2012年に自身のバーを開店した(撮影:萬田康文)

開業から10年目。せっかく浸透した店名「bar cafca.」を、「城.」へと変えたのは、次のような理由がある。

「フランツ・カフカの未完の小説に『城』という作品があります。主人公がある城の主から仕事を依頼されて城を目指すのですが、人間関係や恋愛関係といったいろんなトラブルに足を取られて、いっこうにたどり着けない。

このトラブルは、生きていれば誰しもが経験するような些末なことなんです。誰しもこの主人公にとっての城のように、人生を通して追い求めているものがあると思うんです。物なのかお金なのか、人なのかあるいは渇望のような欲求なのか。それがそれぞれにとっての城です。

城を目指す長い道のりのなかで、一息つくために立ち寄ってもらえる場所にしたい、というのが店名の理由です。このバーが城なのではなく、城を目指すために一息つく場所、ということです」

コロナ禍真っただ中、店名を「bar cafca.」から「城.」へ。「城」の文字の欠けている部分にお気づきだろうか? フランツ・カフカの未完の小説やたどり着けないそれぞれの目的地に掛けてのこと(撮影:萬田康文)

その考えに合わせ、内装は、どの席に座っても自分の時間を過ごしてもらえるように、カウンター以外に、半個室や手紙を書いたり本を読むのにも向きそうな席もしつらえた。

家でも職場でもないサードプレイスでは、自身と向き合えるかけがえのない時間を過ごせる。大事な人と話をするにも適した空間(撮影:萬田康文)

バーで扱うスピリッツは数あれど、約10年前から続くハイボール人気はもとより、世界的なブームに沸くウイスキーは、やはり圧倒的なシェアと知名度を誇る。日々、何百種類ものスピリッツを扱う佐藤さんにとって、ウイスキーはどんな立ち位置なのだろうか。

ウイスキーのラインナップは、バランスの取れたスコッチのブレンデッドが多め。アルコールの角が取れてまろやかな飲み口の70~80年代製も好んで揃えている(撮影:萬田康文)

「ウイスキーは肩の力を抜いて飲めるお酒です」

「ウイスキーに関してはストレートで提供することが一番多いですね。続いて水割りやソーダ割り、ロックでしょうか。ジントニックであれギムレットであれ、サイドカーであれ、カクテルにはバーテンダーの個性が出るので、やや味わおうという前のめりな姿勢になりがちですが、ウイスキーは、ボトルからグラスに注がれるものなのでただただ味わうしかありません。

コニャック、マール、グラッパも同様ではありますが、香りが華やかでやっぱりより香りを楽しみたいとなってくる。ところが、ウイスキーは一部を除いてそこまで香りが強くなく、まろやかさが味わいのポイントになってきます。圧倒的に肩の力を抜いて飲めるお酒だと思います」

そして、佐藤さんは続けてこう話す。

「料理に合わせやすい、という面もあります。水割りやソーダ割りなどは特に甘いものにも合わせやすく、お湯割りにしてもおいしくいただけます。お茶を飲むように楽しめるのがウイスキーだと思うんです。それはオールドボトルであれ、現行品であれ」

お茶のように、という表現が意外だった。佐藤さんは、冬はもとより、夏でもお湯割りを楽しんでいるという。お客さんに提供するときも休みの日に自身で味わうときも、ある種お茶を入れるようにお湯割りをつくるとも。その「お点前」をさっそく教えてもらった。

お湯割りをつくるべく佐藤さんが取り出したのは、70~80年代の特級時代の“サントリーオールド”と、銅製の小鍋と、陶器の片口。

「父親が渋谷丸山町ですし屋をやっていたとき、店にウイスキーは“オールド”だけを置いていたんです。カウンターの後ろにボトルキープが10本ぐらいずらっと並んでいて。思い出深い銘柄なんです。昔、『恋は遠い日の花火ではない』というCMがあって、中学生ながらにかっこいいなと思っていましたね」

手順は、こうだ。

1.小鍋にウイスキーと、その2.5倍の水を注ぎ、弱火にかけながら匙でゆっくりと混ぜる。
2.60回ほど混ぜたら火から下げ、片口へ移し、さらに匙でゆっくりと混ぜる。
3.グラスに注ぎ、バースプーン1杯分のウイスキーをフロートする。

「匙で混ぜるときは、滑稽なほどゆっくり混ぜます。60回ほど繰り返すと香りがふっと立ってくる瞬間があるので、そのタイミングで火を止めます。温めるとアルコール分が少し飛んでしまうので、それを補うために仕上げにほんの少しだけ原液をフロートします」

お茶を入れる感覚でつくるウイスキーお湯割り

佐藤さんが丁寧に淹れたお湯割りをさっそく味わわせてもらった。特級時代の“オールド”ということもあるだろうが、極めて柔らかく、まろやか。きつさやとがった感じがまるでない。手間をかけた作法が如実に味わいに表れている。

「温かくして飲むと体の中からリラックスできて、いっそう肩の力を抜くことができます。ウイスキーのお湯割りは甘味、とくに和菓子とも相性がいいんです。自宅では冷やし汁粉をつくって合わせたりもします。缶詰のゆであずきを漉して水と合わせて冷やすだけと簡単です。温かいお酒と冷たい甘味のコントラストも楽しいですよ」

小鍋でウイスキーを合わせて匙で混ぜ、片口に移してからも匙で混ぜて入れたお湯割り。仕上げにバースプーン一杯分をフロートするのもポイント(撮影:萬田康文)

この日は、栗きんとんと合わせてお湯割りを楽しんだ。甘すぎない栗きんとんと滑らかなウイスキーが口中で混じり合い、相乗し、よりリッチな味わいになる。

佐藤さんが、お湯割りを「お茶を飲むような感覚で」と表現した理由が腑に落ちた。もちろんアルコールが含まれるのでお茶とは違うが、少しの手間と気遣いで格段にまろやかになり、心身をリラックスでき、甘味と合わせたときにさらに多幸感が増す。「酔う」ために飲むというより、「緩む」ために味わう、と言ったほうがしっくりくる。

なかなかバーに足を運べない日が続いている今、自分のために最高のお湯割りをたてる夜があってもいいのではないだろうか。 

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