岐阜・長野の特別警報 大雨警報に切り替え

「農大和牛」はあの近大マグロを超えられるか

カットされるグレインフェッド(穀物食)、グラスフェッド(牧草食)の2種類の和牛(記者撮影)

新たな「和牛」の境地が開かれるのか――。

和牛と言えば “高級品”の代表格とも言える存在だ。その高級品が今、東京農業大学によって、新たなステージを迎えようとしている。東京農大が黒毛和種と褐毛(赤毛)和種のいいとこ取りをした「ハイブリッド和牛」を作り出したからだ。

世界初となるハイブリッド和牛を開発するにあたり、3つのことが試みられた。

まず1つ目が、黒毛と赤毛の和牛(和種)を両親に持つことである。ハイブリッド和牛は、黒毛の卵子と赤毛の精子の対外受精卵を、ホルスタイン(乳牛)のおなかを借りて誕生させた。母牛に黒毛を選んだのは、肉質の特性は母牛からの影響を強く受けるため、日本人が好んで食べる霜降り肉に近くなるのだ。

黒毛の霜降り、赤毛の赤身というハイブリッド

和牛に限らず食用になる牛の種類は多いが、赤身の間にきれいなサシが入った霜降り肉に育つのは黒毛和種だけ。赤毛は同じ和牛の仲間でありながら、黒毛と同じ育て方をしても赤身の間に脂肪は入り込まず、脂肪が付くのは赤身の周りだけだという。

一方、赤毛はうまい赤身にその特徴がある。さらに重要な特性としては、より粗放な自然環境の中でも、牧草を効率的に消化し成長できる。黒毛と赤毛のハイブリッドによって、適度にサシが入り、かつ赤身もうまい肉の生産を目指したというわけだ。

2つ目が、育て方や飼料の違いが肉の味にどう変化をもたらすのか、ということ。今回のハイブリッド和牛は、双子となるように人工授精で移植された。双子を両極端な育て方をすることでその違いを探ったのである。

双子のうち1頭は、黒毛で霜降り肉を作るための伝統的な手法にのっとって穀物飼育(グレインフェッド)で肥育された。トウモロコシや小麦など良質な輸入配合飼料を中心としたエサで、暗くした畜舎で運動をさせず、ストレスも与えないよう、まさに乳母日傘(おんばひがさ)で育てられた。

もう1頭は牧草飼育(グラスフェッド)と呼ばれ、東京農大が所有する富士の裾野にある広大な農場で、青々とした牧草を主なエサとし、運動もめいっぱいさせながら、のびのびと育てられた。ここで父牛の特性が生きてくる。

そして3つ目が、ホルスタイン(乳牛)のおなかを借りたことだ。ホルスタインから牛乳を搾るには、経産牛でなければならない。このため年1回は人工授精を行い、子牛を生ませる必要がある。しかし、酪農家にとっては飼養できる頭数に限りがあるため、生まれた子牛は食肉として売却するが、ホルスタインの食肉としての価格は、1頭当たり1万~2万円程度にしかならない。対して黒毛の子牛なら1頭20万円という値もつくという。

つまり、ハイブリッド和牛の生産方法で、ホルスタインの母牛から赤黒毛の和牛を生産できるのであれば、年20頭の売却で400万円近い収入が得られることになる。農林水産省によると、20頭未満を飼養する酪農家の平均年収は約300万円。この生産手法が軌道に乗れば、ハイブリッド和牛の肉の安定供給に加え、酪農家の収入増にも結び付くことになる。

試食会場では農大和牛が人々の口に入った(記者撮影)

2019年12月には東京丸の内で、このハイブリッド和牛の試食会が開かれた。

「こういう調理の仕方をしてもらうと、味の違いがよくわかるんですね」。今回の開発を主導した東京農大農学部動物科学科の岩田尚孝教授は、ハイブリッド和牛を口にして相好を崩した。「狙いどおりの味に仕上がっていますよ」。

実際に食べてみると、グラスフェッドの肉は脂があっさりとしていて、適度な弾力を保ちながら、かむほどにうま味が口中にあふれてくる。試食会の参加者もグラスフェッドの肉に対して、口々に「味がしっかりしていておいしい」と評価していた。片やグレインフェッドは、脂の甘味が強くジューシーでやわらかく、日本人が好む霜降り肉の味だ。

「黒毛のグラスフェッドにはめったにお目にかかれません」と解説するのは、試食会でハイブリッド和牛を見事なローストビーフに焼き上げた、メトロポリタンフーズ・ケータリング事業部の辻啓作総料理長だ。「しかも野性的な臭みがなくおいしい」(辻料理長)と太鼓判を押す。

市場に流通し始めるのは2023年以降

ただし、課題もある。「現状で高く売れるのは、グレインフェッドの霜降りの肉。グラスフェッドのほうがおいしいと思うが、実際の収入を考えると……」。ハイブリッド和牛の飼育を担当した農大生でさえ、懸念を隠そうとはしない。

岩田教授も「牧草を食べて健康的な赤身を持つ和牛の値段が相対的に安い」と指摘する。だからこそ、今回、国産粗飼料を効率的に吸収し、健康的な赤身と霜降りの絶妙なバランスを持つ、ハイブリッド和牛を生産。双子の牛を両極端な方法で肥育し、どのくらいの按配で牧草と穀物を与えると日本人に好まれる味に育つのか、探ろうとしているのだ。

また、グラスフェッドの場合、遊休草地があればそこに放牧するだけで、肥育の手間はグレインフェッドほどかからない。今後、ハイブリッド和牛への認知度が高まり、流通網も確立できれば、高齢化が進む農家へオプションとして提案することも可能と、岩田教授の夢は膨らむ。

牛は妊娠から分娩までに約1年間、肥育には約25カ月間(2年半)かかる。2017年に誕生したハイブリッド和牛は、今回試食してしまった2頭しかいない。次回、農大和牛が口に入るのは、早くても2023年央以降。市場に流通し始めるには、さらに先の話となる。

もっとも、近年、話題となっている完全養殖の「近大マグロ」も、研究が開始されたのは1970年代だった。世界で初めて完全養殖に成功したのは、それから30年以上もたった2002年の6月。大量生産ができるようになったのはその12年後の2014年だ。さらに近大直営のレストランで一般の人々も口にできるようになったのは2019年のことである。

食品をブランドとして根付かせるには、長い時間をかけて、継続して社会に仕掛けを続ける必要がある。健康的でおいしい和牛が食卓に並ぶ日を夢見て首を長くして待つしかない。始まって間もない「農大和牛」の挑戦は、いずれ日本人の食にも大きな影響を及ぼすだろう。

ジャンルで探す