現在の「絹ごし豆腐」は偽物ばかり？ 絹で濾してないのに！ その原因はなんと「軍用機」に関係していた

戦前は絹布で濾していた絹ごし豆腐

　絹ごし豆腐は、なぜ絹の布で濾（こ）さないのに「絹ごし」という名前なのか。

　実は、第二次世界大戦前の絹ごし豆腐は、実際に絹の布で濾して作られていた。1903（明治36）年に中尾節蔵が著した『実用農産製造学』では、次のように説明されている。

「俗に「絹漉し」と稱するものは、絹袋を以て濾過したるもの」

また、1914（大正3）年の東京書院編『大正営業便覧上巻』でも、次のように記されている。

「絹漉豆腐は槽の中に綿布を敷く代りに絹を敷いて製したもの」

ところが、第二次世界大戦以降、絹布で濾す絹ごし豆腐は姿を消してしまった。その背景には、戦時中の

「軍用機」

の生産が関係していたのだ。

戦前の豆乳凝固剤はにがり

　日本の豆腐は伝統的に、製塩時に生じる「にがり」を豆乳の凝固剤として使用してきた。これは、中国北部の豆腐の製法が伝わったためと考えられている。

　豆乳ににがりを入れると、上澄み液と凝固した沈殿物に分かれる。この柔らかい沈殿物を

・汲（く）み豆腐
・おぼろ豆腐

というのだが、プラスチック容器のない時代では、柔らかい汲み豆腐は売りにくい。そこで汲み豆腐から水分を抜いて直方体に固めて売るのだが、脱水する際に使うのが木綿と絹の布。

　直方体の木製の箱の側面に穴をたくさん開け、その穴から汲み豆腐が漏れ出さないように布袋を敷き、汲み豆腐を布袋に流し込み、落としぶたと重しを上に載せる。そうすると水分が布目と木の穴から絞り出され、固い豆腐となるのだ。

　この布袋として、木綿よりきめ細かい絹を使うと、表面が滑らかで、より水分を多く含んだ柔らかい豆腐ができる。こうして作られた絹ごし豆腐は、木綿豆腐よりも「上等」な豆腐とされていた。

「絹漉は絹の袋で濾して拵へた上等の豆腐です」（服部七郎『食通の喜ぶ豆腐と玉子の珍料理』）

軍用機生産に使われたにがり

　ところが第二次世界大戦がはじまると、凝固剤であるにがりが使えなくなる。にがりが

「軍用機生産」

向けに優先的に供給されたからだ（市野尚子　竹井恵美子「東アジアの豆腐づくり」『論集 東アジアの食事文化』所収）（高橋勝美「製造技術の変遷から見た豆腐の一〇〇年」『生活学〈第25冊〉食の一〇〇年』所収）。

　第二次世界大戦時の軍用機は、軽量で丈夫なジュラルミンという合金を使っていた。ジュラルミンは、アルミに少量の銅と微量のマグネシウムを混ぜることで、アルミ並みの軽量さと、アルミをしのぐ硬さを両方もちあわせる、飛行機に最適な合金。

　にがりには海水由来の塩化マグネシウムが含まれていた。なので、にがりの多くは

「ジュラルミン製造」

に用いられるようになり、豆腐店が使用できなくなったのである。

　豆腐店がにがりの代わりに使うようになった凝固剤が、石こう（硫酸カルシウム）。中国南部で伝統的に使われてきた豆乳の凝固剤だ。

　硫酸カルシウムを豆乳に混ぜると、にがりとは異なる反応を見せる。にがりを使うと上澄み液と汲み豆腐に分離するが、硫酸カルシウムを使うと、ゼリーや寒天のように、分離せずに全体がゆっくりと固まっていくのである。

　つまり汲み豆腐のように、布袋で包んで穴開きの木箱に入れて重しをし水分を抜かなくとも、寒天で固めるようかんのように豆腐ができてしまうのである。木綿や絹の布袋を使用する必要がなくなったのだ。

戦後主流になった硫酸カルシウム豆腐

　敗戦によりジュラルミン生産が縮小し、にがりが使えるようになっても、豆腐店は硫酸カルシウムを使い続けた。現在も町中の小さな豆腐店では、硫酸カルシウムか、硫酸カルシウムににがりを混ぜた凝固剤を使うところが多い。

　にがりを使わなくなった理由はふたつある。

　ひとつ目の理由は、硫酸カルシウム豆腐のほうが作り方が簡単なこと。筆者（近代食文化研究会、食文化史研究家）の近所の豆腐店にきいたところ、にがりを使う場合、豆乳の微妙な温度管理が必要なので、難易度が高いそうだ。

　ふたつ目の理由は、豆腐を安く作ることができること。水分を絞り出さずに固まるので、水分量の多い豆腐を作ることができる（同じ量の大豆から多くの豆腐を生産することができる）のだ。

　戦中戦後の食糧難の時代には、悪くいえば

「水増し」

できる硫酸カルシウム豆腐の存在はありがたいものであったろう。

　こうした理由から、豆腐店の凝固剤はにがりに回帰することなく、硫酸カルシウムを使った豆腐が主流となっていったのである。

ニセ絹ごし豆腐の誕生

　とはいえ、ゼリー状に固めた水分の多い豆腐は、木綿豆腐として売るには柔らかすぎた。なので硫酸カルシウムを使うようになっても、木綿豆腐は木箱と木綿袋に入れて水分を絞る製法が主流となる。

　一方、ゼリー状に固めた柔らかい豆腐は、その表面の滑らかさ、豆腐の柔らかさが戦前の高級な絹ごし豆腐に似ていた。

　なので絹布で濾していないにも関わらず、戦前からおなじみの絹ごし豆腐という名で、硫酸カルシウム豆腐を販売したのである。これが現在売られている、絹で濾さないニセ絹ごし豆腐だ。

「絹ごし豆腐は豆乳をゲル状に固めた豆腐で、豆乳の中の水分をそのまま型箱に入れ擬固剤で固めたものである。従って、絹ごし豆腐は大豆の栄養分を木綿豆腐のように湯と共に流し出すことがないので非常に栄養価も高く、健民豆腐などと呼ばれることもあった」（阿部孤柳　辻重光『とうふの本』）

　ちなみに現在は、

「にがりを使ってゼリー状に固めた」

工場製のニセ絹ごし豆腐も存在する。これは特殊な装置を使った豆腐で、にがりをジェットノズルから噴出させ瞬間的に豆乳とかき混ぜると、上澄み液と汲み豆腐に分離せず、ゼリー状に固まるのである。