スパゲッティがパスタと呼ばれ始めた日

稲田俊輔「異国の味」

スパゲッティがパスタと呼ばれ始めた日

日本ほど「外国料理」をありがたがる国はない……!
「現地風の店」が出店すると、なぜこれほど日本人は喜ぶのか。
日本人が「異国の味」に求めているものはなんなのか。
博覧強記の料理人が、日本人の「舌」を形成する食文化に迫るエッセイ。

前回から、日本の外食文化の絶対王者「イタリアン」を全5回にわたり論じていきます。

「ハザマのスパゲッティ」の時代があった

 大都市におけるガストロノミー的な限られた世界を除けば、一般に本場風のイタリア料理が普及して行ったのは、1990年代以降なのではないでしょうか。80年代のバブル期にそれは既に「イタメシ」と呼ばれ、ブームであるかのように言われていましたが、決して誰もがそのブームに直接触れられたわけではないはずです。当時の若い女性の誰もが「ジュリアナ東京」で羽根の付いた扇を振り回していたわけではないのと同じです。
 何にせよ本場風のイタリア料理店において、スパゲッティは突然「パスタ」と呼ばれ始めました。それまでの日本のスパゲッティとは明確な一線を引くことを、提供者側もお客さん側も強く求めたということだと思います。それはこれまでにない、最新型のおしゃれな食べ物でなければならなかったのです。
 こういう話になると、比較対象として常に持ち出されるのは「ナポリタン」です。日本は90年ごろを境に、ナポリタンの時代からパスタの時代に移り変わった、というのが、割と一般的な歴史認識なのではないでしょうか。しかし個人的にはこのナポリタン時代とパスタ時代の間に、もうひとつの時代が挟まっていたと考えています。世の中にそのジャンルを指し示す明確な言葉は無いので、僕は勝手にそれを「ハザマの時代」、そしてそこで提供されていたようなスパゲッティを「ハザマのスパゲッティ」と呼んでいます。

 ハザマのスパゲッティにはいくつかのスタイルがありますが、その典型は以下のようなものです。
 基本的には「スパゲッティ専門店」で提供されます。肉や魚のメインディッシュ的なものを扱うことは無いか、あってもあくまでサイドディッシュ扱いです。
 スパゲッティは、ナポリタンのような「ゆでおき」ではなく、注文のたびに茹でられる「ゆであげ」であり、またそのことが強くアピールされています。
 そのスパゲッティのメニューは、いくつかのカテゴリーに分かれています。代表的なパターンとしては、トマトソース/クリームソース/ガーリックオイル/和風醤油/スペシャル といった区分けです。
 その各カテゴリー内のメニューは「ベーコン」「ツナ」「小海老」「ほうれん草」「しめじ」といった食材が単体で、あるいは複数組み合わされて記載されており、それがそのままメニュー名となっています。お客さんは「トマトソースのベーコンしめじほうれん草」みたいな感じでオーダーします。つまりメニューは〔味付け〕×〔素材+素材+……〕の順列組み合わせが全て表示されるので、メニューの総数は時に膨大なものになります。
「スペシャル」のカテゴリーにはまず間違いなく「たらこ」「明太子」があります。「ウニ」もよくあります。それらは陶器の皿ではなく木製のボウルで提供されることも少なくありません。「カルボナーラ」も、この枠の代表選手です。

あなたのまわりにも「ハザマのスパゲッティ」が

 ここまで説明すれば「ああ、ああいう店のことか!」とピンとくる方も多いのではないでしょうか。このタイプの店は、今でも結構生き残っていますし、中には時代に合わせて内容を少しずつ変えて、半ばイタリア風の「パスタ」の店としてメタモルフォーゼを果たした店もあります。
「ハザマのスパゲッティ」にはこれ以外にも、少しずつ異なるいくつかのパターンがありますが、僕はそれらこそが「ナポリタンの時代」と「パスタの時代」をスムーズに繋いだ重要な存在なのではないかと考えています。先にも書いたように、マスコミが「イタメシ」ブームを喧伝けんでんし、「アルデンテ」という概念を定着させたのと、実際のイタリア料理の一般的な普及にはタイムラグがありました。そのタイムラグを埋めたのが「ハザマのスパゲッティ」であり、そしてそれは本場風イタリアン普及の後も共存し続けました。あたかも生物史におけるネアンデルタール人とホモサピエンスのように。そしてその覇権交代と共存こそが、日本のイタリアン普及において、様々なドラマを紡ぎ出したのではないかと思っています。
 ハザマのスパゲッティにおいて「たらこ」や「きのこの和風醤油」などの、和風スパゲッティが重要な役割を占めていたのは確かです。しかし同時に、トマトソースやクリームソース、ガーリックオイルなどのメニューは、おそらく「イタリア本場の味」と認識されていたことでしょう。
 しかし実際は、トマトソースは香味野菜と共に長時間煮込まれた、従来の「洋食」のそれに近いものであり、クリームソースはイタリア式の生クリームベースではなく、これまた旧来の洋食店的な「ベシャメルソース」であることも少なくありませんでした。生クリームの店もあったとは思いますが、それはコンソメ顆粒などによる「小味の利いた(前回参照)」味付けであり、本場風のそれのように、もったりと煮詰められることも、パルミジャーノなどの硬質チーズでコクと濃度を付与されることもほぼありませんでした。少し後の時代に「ペペロンチーノ」として知られることになる「ガーリックオイル」のメニューもやはり、昆布茶、醤油、オイスターソース、といったうま味系の隠し味が用いられた(小味の利いた)ものでした。

イラスト:森優

イラスト:森優

 このことは、その後90年代以降に来る「本場風イタリアンの時代」にも、ある種の呪縛を残しました。スパゲッティを「パスタ」と呼び、「前菜」「オードブル」ではなく「アンティパスト」、「デザート」ではなく「ドルチェ」という言葉が採用され、「いらっしゃいませ」「お願いします」の代わりに「ボンジョルノ!」「ペルファボーレ!」といったイタリア語が陽気に飛び交い……つまり、何が何でも従来のスパゲッティ&ピザパイの昭和文化と明確に差別化せんと躍起になっていたそういう店でも、実際に提供されるスパゲッティ/パスタの半分くらいは、「ハザマのスパゲッティ」を引き継がざるを得なかったのです。
 だいたいの店には相変わらず明太子スパゲッティが置かれ、ペペロンチーノにはうま味系の調味料が使われ続けました。ベシャメルソースのクリームソースこそほぼ消滅したものの、カルボナーラはあくまで生クリームがベースで、そこに卵黄やベーコンが加えられた「ハザマスタイル」のままでした。そしてそのことは、実は令和の現代においても大きく変わってはいません。現代主流のスタイルのイタリア料理店にも、そういったハザマの文化はしぶとく残っています。
 ホモサピエンスのDNAを解析すると、そこにはかつて交配したネアンデルタール人のDNAの痕跡がはっきり残っているそうです。それとよく似ているかもしれません……って、かえってわかりにくいたとえでスミマセン。

パスタを「スプーンとフォークで食べる」の発祥

 そんな呪縛のひとつに、「右手でフォーク、左手でスプーンの『二刀流』」があります。最近では「イタリアではパスタはフォーク1本で食べるのが正式であって、スプーンを併用するのは子供だけ」というウンチクは、すっかり巷間でも広まっています。ですがやっぱり「二刀流」は、ほとんどの店でまだ健在。おそらくこれからもそれが覆ることはそうそうないでしょう。
 この二刀流も、おそらくハザマの時代に定着した文化だと思います。ナポリタンの時代は、もちろんフォーク1本、しかもそれは「3本歯」でした。それに対する差別化、あえて下卑た言葉を使えば「マウンティング」が、二刀流(そして4本歯のフォーク)でした。そして日本人はそれが本式だとすっかり思い込んでしまったというわけです。
 その誤解がほぼ解けた現代でも、結局それは生き残りました。生き残った最大の理由は、パスタソースそのものにあると思います。日本のパスタのソースは、材料の構成自体はイタリアそのままである場合でも、サラサラ汁だくに仕立てられることが多いそうです。現地のように硬質チーズや煮詰めたクリームで繋いだ、つまりフォーク1本で食べても最後にソースが残らないどっしりとしたテクスチャーのパスタは、日本人には少々重すぎるのでしょう。
 こういう文化の混淆こんこうが、現代日本の「本場風のようで微妙に本場そのものではなく、でもそれなりには本場を踏襲とうしゅう」という、独特なイタリアン文化を作り上げたと言えるのではないでしょうか。

次回は5月12日(金)公開予定です。

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