黒壁の秘密のお店が日本酒好きの“聖地”と呼ばれる所以を教えます!〜animism bar 鎮守の森〜

高橋綾子「綾子のギョーカイ総受けグルメ手帖」

「綾子さんに聞けば間違いない!」──美味なレストランも気の利いた手土産もとびきりのお取り寄せも、おいしいものには死ぬほどうるさいギョーカイのみんなが頼りにするのが、フードパブリシスト高橋綾子のグルメ手帖。誰もがうなる美味の数々を惜しげもなく公開します!

黒壁の秘密のお店が日本酒好きの“聖地”と呼ばれる所以を教えます!〜animism bar 鎮守の森〜

日本酒好きにとって“聖地”と呼ばれるお店は数件あります。
その中でも「animism bar 鎮守の森」は別次元のお店なのです。

その理由は店主・竹口敏樹さんの研ぎ澄まされた舌と分析力にあります。
初めてお伺いした時の衝撃は忘れられません。

何が起こったかは後ほどゆっくり。

四谷三丁目の駅からほど近いのに秘境の地。以前はこんな掛け看板すらなかったのです

四谷三丁目の駅からほど近いのに秘境の地。以前はこんな掛け看板すらなかったのです

初めて伺った当時は紹介制で住所も電話も非公開、よって当然看板もなく真っ黒な壁の地下ともなれば、入るのに勇気がいります。
ドアには鍵がかかっていてチャイムを押さないと開きません。
しかも予約の人数に達したら帰る時までそのドアは開くことはないという秘密のお店。

こちらで繰り広げられるのはお料理とそれに合わせた日本酒。
そういうお店はごまんとありますが、揃えてある日本酒の質と数は断然違う。店内には約1000本、倉庫には4000本くらいあるそうです。
しかもメジャーどころはほぼなく、地元の人しか知らないのではないかと思われる銘酒もズラリ。
さらに焼酎で育った鹿児島県人の竹口さん。いつの間にか焼酎も150種類くらいラインナップされ、梅酒もすっかり定着しています。
それらが手に入るのも、すべて竹口さんがいるからなのです。

竹口さんのエプロンはなんとテレビ東京のドラマ24「きのうなに食べた?」でシロさん行きつけの「中村屋スーパー」のもの!

竹口さんのエプロンはなんとテレビ東京のドラマ24「きのうなに食べた?」でシロさん行きつけの「中村屋スーパー」のもの!

竹口さんが日本酒を知ったのは20歳の頃だそうです。

仕事の帰り、赤提灯なるお店に入って「何かオススメのお酒を」と頼み、飲んでみると何か変だなと。
鹿児島では「お酒ください」と言うと焼酎が出てくるそうで、お酒ってこんな味だっけ? と悩んでいたらお店の人に日本酒だよと言われ、その存在を知ることとなったのです。

何しろ初めての味、他にはどんなものがあるのかと興味を持ち、この日お店にあった18種類すべての日本酒を飲み比べたのです。そこで奥深い味わい、原料がお米だけということに感動し、もっと掘り下げてみたくなったそうです。

まずは本を読んで勉強。でも、そこに記載してある日本酒を購入しようとすると実際には手に入る種類が少なく、なかなか味わうことができない。ならば自分で日本酒のお店を作って仕入れてしまえ! ということで、伝説の店「酒徒庵」がオープンしました。
お店はたちまち大繁盛店になったところで、思うところあり、突如閉店。
ゼロからのスタートで、ここ、animism bar鎮守の森を開店させたのです。

冷蔵庫は2℃、0℃、−1℃、−2℃、−3℃、−4℃の6種類に設定されています

冷蔵庫は2℃、0℃、−1℃、−2℃、−3℃、−4℃の6種類に設定されています

とにかく竹口さんの分析力がすごい。

今もそうですがその日の天候、乾燥、店内の温度、湿度を考えてお酒を選ぶ。
さらにお客さまの飲み方や速度や表情から、今その人の舌がどんな状態か、どんな味が好みかを分析する。しかもそれを同時に20人の予測ができるって、驚きですよ。

「20人全員が初めてのお客さまだと無理かもしれません。だから会員制にしているのです。常連さまの好みは把握しているから、ご新規のお客さまに集中できるので可能なのです」

いやいや、そもそもそんな分析ができる人、ほぼいませんから。

日本酒に合う料理であり、料理に合う日本酒なのです

日本酒に合う料理であり、料理に合う日本酒なのです

さて、こちらのメニューはと言いますと、おまかせの日本酒ペアリングコース(6品)のみ。メインだけ「和牛たたき」「旬の煮魚」「生牡蠣」から選べます。

本日の1品目は広島の純米スパークリング「SEIKYO」と「冷製冬瓜煮」。
喉を潤すにはちょうどいい加減の発泡具合で味わいはスッキリ!
これは飲み過ぎ注意なくらい、飲みやすい。

ところでスッキリの秘密はグラスにあるってご存知ですか?
このように口径が狭いグラスで飲むとお酒はダイレクトに喉に入ってきます。つまり空気に触れる面が少ないのでキリッと感じるのです。
高さがあまりないので、香りもうまみもバランスよく引き出してくれます。
同じお酒を口径の広いグラスや陶器で飲むと本当に味が違うので驚きますよ。ここではそんな目から鱗なことを次から次へと体験するのです。まるで竹口さんのマジックにかかったように。

サックサクに揚がった「鱸(スズキ)のカツレツ オリエンタル風ソース」は兵庫県明石の「神稲」を。「野条穂」という米は非常にレアだそうです

サックサクに揚がった「鱸(スズキ)のカツレツ オリエンタル風ソース」は兵庫県明石の「神稲」を。「野条穂」という米は非常にレアだそうです

私が初めて竹口マジックにかかったのは4年ほど前。
それまで普通に日本酒を飲んでいましたが、料理と合わせることはあまり考えていませんでした。
なぜなら日本酒の原料はお米なので基本的に和食と合うに決まっているからです。だから好みの銘柄や味で選んでいました。

ところが、竹口さんに会ってその概念は完全に崩壊したのです。

その時は「おでん」が出て、辛子をつけるかどうかを尋ねられました。なぜこんなこと訊くのかなと疑問に思いながらも「つけます」と答えると、「ではこちらのお酒にします」と。
とってもおいしくいただきましたが、疑問は解消しなければ! と竹口さんを捕まえて質問すると、「辛子をつけないと言われたら違う銘柄にした」と言うのです。

ならばそれを飲んでみたい、とお願いして飲んでみると……、

ラベルが楽しい宮城の阿部勘の夏酒「金魚」は変形した口の酒器で。どの部分で飲むかで味わいは無限大に変化する!

ラベルが楽しい宮城の阿部勘の夏酒「金魚」は変形した口の酒器で。どの部分で飲むかで味わいは無限大に変化する!

後味が悪いのです。

お酒自体はおいしいのですが、何というか辛子の味が残る感じ。辛子とか山葵がツーンときても断ち切ってくれるお酒があるなんて嘘みたいな話ですが、このようにその場で実体験してしまえるので、たちまち竹口さんの信者になってしまうってワケ。

飲み比べをすればたちまち竹口マジックにかかってしまいます

飲み比べをすればたちまち竹口マジックにかかってしまいます

出ました!

同じお酒を違う酒器で飲むとどうなるかを、長野県信州新町にある尾澤酒造場の「19」で実験します。
はじめに広口の逆三角形の酒器で飲んでみる。
実にスッキリと軽快な味わいです。
これを基準にして口径の狭い逆三角形の酒器だと、どうなるでしょう?

すごい! まったくの別モノのように味がシャープにとがってくる。
そして最後のブルゴーニュグラスだとグッと丸みが出てまろやかで香りも立つ。本当に同じお酒なのかと何度も味比べしても結果は一緒。
そしてその論理は、竹口さんの分析に基づいて成立しています。

次の実験は同じお酒で同じ酒器、でも注ぎ方を「口に近いところからスルッと注ぐ」「口から5cmくらの高さからトポトポ注ぐ」「高いところからドボドボ注ぐ」の3種類に変えています。結果はこんなことってあるの? というくらい違います。
どう違うかは、ぜひ実体験してみてください。

〆は「トマトと大葉のカッペリーニ風素麺」と純米吟醸 雄町「美寿々」をペアリング

〆は「トマトと大葉のカッペリーニ風素麺」と純米吟醸 雄町「美寿々」をペアリング

いろいろ実験してわかったことは“日本酒は自由”ってこと。

たとえ「この味あまり好きじゃないな」と思っても、酒器の形や素材や厚み、注ぎ方、燗にするなど温度を変えることで好きな味になってしまうことすらもあるのですから、本当に不思議。
でもそれは竹口さんだからできること。
だって同じ料理を提供しても、ありとあらゆる状況を考慮してお酒を選ぶので、組み合わせは無限大、同じペアリングを経験することは絶対にないのです。

竹口さんはさながら味を自由自在に操るマジシャンで、タネも仕掛けもあるのはわかっているのにまんまと引っかかってしまう私たち。
でもそれが楽しくてうれしくて、また来てしまうのです。

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